As inscrições para a
2ª edição já estão abertas!
Ingressos para o primeiro lote com condições exclusívas.
Do dia 19 a 23 de maio de 2025, na cidade maravilhosa Rio de Janeiro.
Idealizadores
O Projeto A.MAR é uma iniciativa com impactos socioambiental, econômico e cultural, cujo objetivo é a valorização e fortalecimento de toda a cadeia da pesca artesanal e cuidado com o meio-ambiente em comunidades tradicionais.
Em 2022, o Projeto A.MAR inaugurou a Escola de Alimentos do Mar, programa educacional desenvolvido com apoio e orientação de Rosa Moraes e organizado em três opções de conteúdo: o Programa de Imersão, Workshops Técnicos e Conteúdos customizados.
O Grupo OCYÁ foi criado em 2021 com o intuito de nos reaproximar da natureza através do fomento da economia local sustentável e da cozinha de alimentos do mar. Com dois restaurantes, na Ilha Primeira e no Leblon, no Rio, o fornecimento é baseado na pesca local seletiva, e o cardápio guiado pelo aproveitamento integral de peixes não-convencionais e uso de técnicas de conservação, como maturação e beneficiamento de charcutaria.
Em 2024, o Grupo busca expandir suas interfaces para ir mais fundo, compartilhando seu aprendizado para reconectar o consumidor e profissional da cozinha com o mar.
O que é o Congresso de Alimentos do Mar?
O primeiro congresso dedicado ao ensino e técnicas sobre alimentos que vem do mar.
Durante nosso encontro, você vai aprender sobre técnicas avançadas de manipulação, maturação, dry aged, Ikejime, espécies de pescados não-convencionais, conservas e semi-conservas, aproveitamento total do pescado, fermentação, sustentabilidade, e muito mais.
O que você vai aprender?
Prepare-se para um mergulho profundo: convocamos um time de especialistas da manipulação de pescados e pesca consciente, biologia e microbiologia, medicina veterinária, aquicultura e sustentabilidade para um encontro até então inédito no Rio de Janeiro.
Confira tudo o que você vai aprender:
CRONOGRAMA
SUSTENTABILIDADE
COM CINTIA MIYAJI
MÓDULO 01
• Consumo sustentável de pescado: conceitos e definições
• Espécies, artes de pesca e formas de aquicultura: quais as melhores escolhas?
• O papel da pesca e da aquicultura na segurança alimentar global: a grande Revolução Azul
IKEJIME
E O PEIXE DE ALTÍSSIMA QUALIDADE
COM RODOLFO VILAR
MÓDULO 02
• Conceito da despesca adequada e Ikejime
• Conceitos técnicos e reações física e químicas do pescado
• Identificação do pescado de alta qualidade
SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA
APLICADA À QUALIDADE DO PESCADO
COM INGRID ANNES
MÓDULO 03
• Fatores associados à qualidade sanitária do pescado
• Boas práticas na manipulação do pescado do mar a cozinha
DRY AGED
E MATURAÇÃO DE PESCADOS
COM GERÔNIMO ATHUEL
MÓDULO 04
• Técnicas de maturação e dry aged fish
• Conhecimento dos equipamentos e câmara de maturação
PENCS E TÉCNICAS AVANÇADAS DE MANIPULAÇÃO
COM RODOLFO VILAR E GERÔNIMO ATHUEL
MÓDULO 05
• Ambiente adequado e práticas corretas para manipulação
• Técnicas avançadas de manipulação do pescado
OSTRAS, VIEIRAS E MEXILHÕES
COM FELIPE CASERTANI
MÓDULO 06
• Microalgas e o zooplâncton
• Incrustações e o histórico dos cultivos marinhos
• Estado da arte atual no panorama mundial e brasileiro
TUDO SOBRE ATUM
COM CÉSAR CALZAVARA
MÓDULO 07
• Espécies, tipos de pesca, manipulação e cuidados para manter qualidade e aspectos da cor da carne do atum
• Diferentes usos do atum na gastronomia
CHARCUTARIA DO MAR
COM RODOLFO VILAR E GERÔNIMO ATHUEL
MÓDULO 08
• Conceito técnico da elaboração de diferentes charcutarias com diferentes pescados
• Curados, defumados, salumeria, fermentação, emulsificação, setup e controle de câmaras
FERMENTAÇÃO EM ALIMENTOS DO MAR
COM RODOLFO VILAR
MÓDULO 09
• Fundamentos da fermentação em alimentos do mar
• Conceitos dos equipamentos de fermentação
• Apresentação de diferentes métodos de fermentação, com destaque para Garum, Alici, Shiokara e conteúdo específico para Katsuobushi
KATSUOBUSHI
COM RODOLFO VILAR
MÓDULO 10
• História
• Tipos e qualidades
• Técnicas e processo completo de produção
Onde vai ser o Congresso?
Endereço: Em breve.
Conheça os professores
Rodolfo Vilar
Pesquisador de métodos antigos de conservação dos pescados, Rodolfo Vilar fundou o projeto A.MAR focado na valorização da pesca artesanal em comunidades tradicionais. Ao longo de pouco mais de uma década, os estudos do projeto foram aprofundados em técnicas como: salga, defumação, fermentação, charcutaria, maturação, ikejime, katsuobushi, conservas de pescados e destilação de alimentos.
A trajetória do Projeto A.MAR esta reconhecida através de prêmios e inúmeras publicações nacionais e internacionais.
Os produtos e protocolos presentes em renomados restaurantes e aprovados por grandes nomes da gastronomia. A renda obtida com o projeto é revertida para o Instituto A.MAR, empenhado na implantação de diversas atividades para valorização e fortalecimento da pesca artesanal.
Gerônimo Athuel
Nascido em São Paulo, o chef Gerônimo Athuel cresceu em Vitória, onde foi criado próximo ao mar. Lá aprendeu segredos e técnicas de captura, limpeza e preparo de peixes com pescadores locais.
Pescador e mergulhador experiente, inaugurou em 2022 o OCYÁ, restaurante especializado em peixes e frutos do mar, na Ilha Primeira, no Rio de Janeiro. No restaurante, trabalha com foco em peixes não convencionais e aproveitamento total dos pescados. Explorando métodos de conservação como a maturação, consegue desenvolver um trabalho inovador com esses produtos. Em 2023, um ano após a inauguração, o OCYÁ conquistou a 96ª colocação no Latin America’s 50 Best Restaurants, entre os cem melhores restaurantes da América Latina.
Em 2024, o OCYÁ é recomendado pelo Guia Michelin.
César Calzavara
É médico veterinário, mestre em recursos pesqueiros e aquicultura, especializado em qualidade de pescado. Com quase 20 anos de experiência, atua como consultor, professor e palestrante, destacando-se na classificação sensorial de atuns e treinamentos em toda a cadeia produtiva.
Cintia Miyaji
É bióloga, com mestrado e doutorado em Oceanografia. Consultora especializada na cadeia de pescado, trabalha na orientação pelo abastecimento responsável e ético de pescado com base na melhor ciência disponível. Da necessidade de ampliar e aprofundar a abordagem sobre pesca e aquicultura sustentável no país, trabalha na busca de soluções coletivas de impacto.
Felipe Casertani
É biólogo e mestre em Aquicultura Marinha. Trabalhou durante muitos anos com cultivos de diferentes moluscos, no Chile e Nova Zelândia. Retorna ao Brasil iniciando o próprio cultivo de ostras em Florianópolis. Após perceber a importância dos serviços de ostras nos bares e restaurantes, fundou o Enfim Ostras, serviço que eleva a qualidade das ostras ao consumidor final, e também o Enfim Ostras Bar, em Ilhabela.
André Medeiros
Atua com qualidade e segurança do pescado. Médico veterinário (UFF-RJ), mestre e doutor em Higiene Alimentar e Processamento Tecnológico em POA. É assessor na SEDEICS e docente em instituições de graduação e pós-graduação (UNIG, USU e PPGAQUI).
Ingrid Annes
É Médica Veterinária, Microbiologista e Professora Adjunta do curso de Nutrição da UFRJ: Atualmente realiza estudos e pós-doutoramento na área de tecnologia de conservação e qualidade de pescados no LADETEC/UFRJ.
Ingressos
Módulo Individual
com parcelas de até
R$ 42,20
em 12x no cartão
Passaporte
com parcelas de até
R$ 372,32
em 12x no cartão
Perguntas frequentes
Tenho algum desconto ao comprar o Passaporte?
Sim, os primeiros 25 inscritos que comprarem o passaporte, garantem sua vaga no Congresso de Alimentos do Mar com 25% de desconto no valor total.
Posso participar de apenas alguns Módulos?
Sim! O Passaporte não é obrigatório, então você pode escolher um ou mais Módulos para participar das aulas que você mais tem interesse.
Para garantir o seu ingresso em um ou mais módulos, entre em contato com a nossa Central de Atendimento.
Ainda ficou com alguma dúvida?
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